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碳酸鉀在巧克力中的用途
Release Time：2021-05-08巧克力的起源
巧克力的起源可以追溯到18世紀，當時瑞典的植物學家Carolus Linnaeus給可可樹起了希臘名字Theobroma Cacao，意為“眾神的食物”。但是，正是在19世紀，巧克力生產領域出現了許多創新和改進。1879年，魯道夫·林特（Rudolph Lindt）開發了第一臺精煉機（一種在巧克力生產過程中使用的機器，用于混合并撫平巧克力團塊）。丹尼爾·彼得（Daniel Peter）在1876年找到了一種將牛奶混入巧克力中的方法，卡斯帕魯斯·范·侯登（Casparus Van Houten）于1828年創建了可可壓榨機。但最重要的發展之一是1828年，科恩德拉德·范·侯登（Coenraad van Houten）引入了堿性鹽。荷蘭化學家范·霍滕（van Houten）發現，可可粉中添加堿性鹽會降低飲料的酸度，從而減少苦味和酸味。他的工藝不僅改善了飲料的適口性，而且還增強了顏色，從而創造了具有更大市場吸引力的產品。
可可的生產與堿化
可可生產已發展成為系統的過程，首先從樹上收獲可可豆莢，每棵樹每年只能生產20到30個豆莢，代表450克巧克力的可可量。將豆莢拆開，以除去覆蓋有甜白果肉的豆類。生產的第一階段是發酵和干燥以從豆中除去該果肉。隨后是篩選，這會移走外殼。烤可可豆粒有助于使顏色變深，并建立風味和香氣。然后，將烤的碎粒通過石磨機進行加工，以形成含有50％以上可可脂的濃酒。生產過程的最后一步是壓榨，從純可可中提取黃油。可可的最終產品在粉碎后以固體塊或粉末形式出廠。可以在將可可豆粒風吹開之后，在可可液中研磨之后，或在可可餅上壓榨之后進行堿化。根據時間和溫度控制堿化過程，可以在巧克力產品中提供多種風味和顏色。堿化成分的類型和數量也會對最終產品產生影響。
碳酸鉀對可可的堿化
碳酸鉀是可可堿化中最常用的堿金屬鹽之一。該方法在反應器中的受控條件下進行，其中改變溫度和壓力以實現所需的pH增加。還向溶液中添加了水，但必須注意使最終水分含量保持在5％以下。這有助于保持最大的香氣和顏色強度。堿化是最常用的方法，因為在此生產階段可以實現增強的顏色和風味。重要的是要注意，可可脂與可可一起被堿化，這可能需要進一步的下游加工。根據國際可可組織的數據，2017年全球可可總產量略高于470萬噸。每100重量份可可豆粒僅允許使用3重量份碳酸鉀。因此，碳酸鉀可可市場是小眾市場，但卻是整個市場的重要組成部分。
可可和堿化對健康的好處
可可和巧克力因其多酚和黃烷醇含量而聞名。它們的抗氧化活性有助于心血管健康，改善膽固醇和血壓。對不同pH值的可可粉進行的研究表明，黃烷醇含量隨著可可粉pH值的升高而降低。然而，在美國農業部黃烷醇檢測數據庫中，可可中最低的黃烷醇含量也排在前10%。除了對身體健康有益外，巧克力還能改善我們的情緒健康。可可中的活性化合物進入血液，迅速增加血清素和內啡肽的水平。這種效果結合減少我們的壓力荷爾蒙，皮質醇，讓我們感覺好心情!
