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淀粉的（簡介，工作原理，制備）
Release Time：2021-09-28淀粉的簡介
淀粉是由α-葡萄糖聚合物組成的不溶性、非結構性碳水化合物。它由植物和藻類合成，以致密的滲透惰性形式儲存能量。淀粉對人類具有重要價值：它是均衡飲食中的主要碳水化合物來源，也是工業(yè)的可再生原材料。例如，淀粉被廣泛用作加工食品中的增稠劑，因為它在水中加熱時會凝膠化形成糊狀物。淀粉糊在非食品領域也有無數(shù)用途，例如用于生產(chǎn)紙和紙板、可生物降解塑料和包裝材料等。
根據(jù)其生物學功能，淀粉通常分為兩類：暫態(tài)淀粉和儲存淀粉。白天直接從光合產(chǎn)物在葉子中合成的淀粉通常被定義為過渡性淀粉，因為它在接下來的晚上被降解以在沒有光合作用的情況下維持新陳代謝、能量產(chǎn)生和生物合成。如果夜間碳水化合物供應減少——例如在淀粉合成受損的突變體中——植物生長更慢并經(jīng)歷急性饑餓。非光合組織，如種子、莖、根或塊莖中的淀粉，一般貯藏時間較長，視為貯藏淀粉。當光合作用無法滿足生物合成對能量和碳骨架的需求時，再動員發(fā)生在發(fā)芽或再生過程中。此外，在儲存淀粉生物合成中受到干擾的突變體往往處于不利地位，低淀粉或無淀粉的突變體種子甚至可能無法存活。正是這種儲存淀粉作為我們的食物和提取物用于工業(yè)用途——它可以占小麥籽粒和木薯根干重的 70-80%。
來自不同植物來源的淀粉在其功能特性（例如，糊化起始溫度、糊劑的最終粘度、兩相糊劑的形成或糊劑粘性）以及最終用途方面各不相同。這種變化源于淀粉結構的差異，例如淀粉顆粒的大小、它們的組成以及組成聚合物的分子結構。盡管如此，提取淀粉通常需要使用昂貴且有時會產(chǎn)生廢物的化學、物理或酶處理進行改性，以賦予或增強所需的功能特性。淀粉結構也影響其在腸道中的消化率。那些消化率降低的（抗性淀粉），如高直鏈淀粉，因其促進健康的作用而越來越受到重視，有可能作為預防結直腸癌和糖尿病等疾病的措施。了解淀粉生物合成及其與結構和功能的關系具有極大的興趣，因為它代表了有針對性地改進淀粉作物的先決條件。
淀粉的工作原理
淀粉是一種復雜的碳水化合物，存在于世界各地的有機物質(zhì)中，最常見的烹飪淀粉來源是大米、紅薯、玉米等植物。在光合作用過程中形成的淀粉允許植物儲存葡萄糖——例如，它是使紅薯保持甜味的原因。在烹飪中，淀粉呈細小顆粒形式，水、肉湯或其他液體會與之結合。當?shù)矸畚找后w時，液體會變稠，這就是淀粉是完美餡餅餡或蛋羹背后的秘密的原因。然而，如果將淀粉粒加入冷的液體中，它們通常會下沉而不會使肉湯變稠，因為熱量對于用淀粉烹飪至關重要。隨著溫度升高，液體更容易與淀粉結合。這個過程稱為淀粉糊化，它描述了淀粉如何在熱液體中膨脹并變得更粘稠——這就是為什么商店買的意大利面在沸水中變得柔軟和發(fā)粘的原因。通常，大多數(shù)淀粉應溶解在冷、溫或沸騰的液體和肉湯中，因為將它們添加到已經(jīng)沸騰的鍋中會在淀粉顆粒均勻分布之前引發(fā)糊化。如果淀粉分布不均勻，就會在應該是光滑的醬汁或湯中形成團塊。然而，將淀粉篩入沸騰的液體中可以幫助更均勻地分布顆粒而不會產(chǎn)生團塊，或者在將其添加到烹飪液之前將淀粉溶解在少量水中。
淀粉溶液的制備
商業(yè)淀粉是通過壓碎或研磨含淀粉的塊莖或種子，然后將果肉與水混合，去除任何殘留雜質(zhì)，并干燥所得糊狀物而制成的。淀粉用于紙張加工以提高其強度和紙張表面施膠。 制作淀粉指示劑溶液，將 1 克玉米或馬鈴薯淀粉溶解在 10 毫升蒸餾水中，搖勻，倒入 100 毫升沸騰的蒸餾水中。煮沸 1 分鐘，不斷攪拌。留出冷卻時間。如果形成沉淀，倒出上清液并用作指示劑溶液。通過在高壓釜中在 125°C 下加熱 300 分鐘，然后在水浴中快速冷卻，然后在溫攪拌器中均質(zhì)化 30 秒來制備淀粉溶液。在顯微鏡下檢查由此制備的淀粉溶液以確認所有淀粉顆粒已破裂形成膠態(tài)分散體。此外，還對該溶液進行了一些初步絮凝試驗，并將結果與??粗化淀粉溶液進行了比較。除非另有說明，幾乎相同的結果證明了用于以下測試的本制備方法是正確的。為了盡量減少微生物分解的影響，每天制備新鮮的淀粉溶液。陽離子和陰離子的化學改性淀粉以相同的方式溶解。
