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果膠（是什么，品種，用途）
Release Time：2021-09-02果膠是什么？
果膠是果凍和果醬等蜜餞中的天然和商業生產的基本成分。沒有果膠，果凍和果醬就不會凝膠化。果膠是一種淀粉，稱為雜多糖，天然存在于水果和蔬菜的細胞壁中并賦予它們結構。當與糖和酸結合時，它使果醬和果凍在冷卻時形成半固體質地。一些水果，如蘋果和榅桲，以及柑橘的果皮、種子和果膜，天然的果膠含量很高。商業果膠通常由柑橘皮制成。它以干粉和液體形式出售，價格昂貴。
果膠品種
果膠有兩種主要類型：高甲氧基（HM）和低甲氧基（LM）。高甲氧基果膠是最常見的類型，通常標記為“快速或快速凝固”或“慢速凝固”。快速凝固的 HM 最適合厚重的果醬和果醬，而慢速凝固的 HM 適用于透明果凍。低甲氧基 (LM) 果膠使用鈣而不是糖來制作套裝，適用于低糖或無糖蜜餞。它通常被標記為“清淡”或“專為低糖食譜制作”。
兩種主要類型的果膠有幾個品種，每一種都有不同的表現。干果膠有多種形式，包括常規（或經典）、快速凝固和慢速凝固（高甲氧基）、無糖或低糖（低甲氧基）、MCP（改性柑橘果膠）——類似于低糖和無糖——和速溶或冷凍果膠。該液體僅以常規版本提供，類似于常規干果膠，但已預先溶解以避免結塊。因為不同類型的果膠表現不同，所以最好使用您正在使用的配方中列出的版本。如果您發現果醬或果凍設置得太硬或太軟，您可以隨時相應地調整數量。
果膠用途
果膠用于增稠包含低果膠水果的食譜。一些水果，尤其是非常成熟的水果，果膠相對較少。例如，草莓和覆盆子很容易被壓扁，這表明它們有助于構建水果結構的“膠水”含量很低。對于這些水果，如果不添加果膠，制作適當凝固的果凍或果醬可能需要添加大量糖，烹飪時間過長，或兩者兼有，導致果醬或果凍的味道不像水果。要了解水果中的果膠含量，請將 1 湯匙谷物酒精和 1 茶匙果汁混合。如果它結實，則果膠含量很高。如果混合物變成松散的凝膠狀物質，則其果膠等級為中等。如果它根本不凝固或形成凝膠條，則果膠含量低。果膠也可用于其他需要使食物凝膠化或變稠的菜肴，以及作為某些烘焙食品中的脂肪替代品。
