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瓊脂（介紹，結構，與明膠的區別，在食物中的應用）
Release Time：2021-04-26瓊脂介紹
瓊脂，在烹飪界的用途很多，是一種從海藻中提取的植物明膠。這種白色和半透明的植物明膠以片狀、粉狀、條狀和條狀的形式出售，可以作為穩定劑和增稠劑用于一些不含乳制品和素食的食譜中。它經常被宣傳為普通明膠的素食替代品，而普通明膠是由動物產品制成的。瓊脂也用于無麩質食譜作為增稠劑，非常有營養。這種膠狀物質是從紅藻(一種海藻)中提取的碳水化合物的混合物。除了烹飪之外，瓊脂還有許多用途，包括作為紙張和織物施膠的填料，釀造時的澄清劑，以及某些科學用途。它也被稱為中國玻璃，中國草，日本明膠，并被用于某些日本甜點食譜。
瓊脂結構
瓊脂與明膠的區別
瓊脂和明膠之間的主要區別在于它們的來源。基于動物的明膠由家畜膠原蛋白（由軟骨，骨頭，皮膚和肌腱制成）制成，而瓊脂則是純素食，來自紅藻類植物。兩種固化劑的行為也不同，在將其加入配方時需要以不同的方式進行制備。瓊脂需要煮沸才能凝固，而明膠可以簡單地溶解在溫水中。這是因為瓊脂在185 F時融化，而明膠在95 F時融化。瓊脂的凝固速度也比明膠快，并且不需要任何冷藏。最終的配方也會有細微的差異：用瓊脂制成的菜肴比用明膠制成的菜肴更堅硬，少些奶油和糊狀。瓊脂配方在暴露于較高溫度下也能保持堅固，而明膠會失去一些穩定性。
瓊脂在食物中的應用
在將瓊脂添加到配方之前，需要將其溶解在水中然后煮沸，它不能簡單地溶解在液體中或直接添加到食物中。用中火將瓊脂溶于小平底鍋中的液體中，煮沸，然后慢火煮至略微變稠，約五至七分鐘。瓊脂粉比片狀和絲狀的溶解更快，后者需要額外的浸泡時間和攪拌才能完全溶解。（片狀，條狀和線狀可在使用前加工成粉末。）要在食譜中使用瓊脂片，每杯液體量一湯匙，對于瓊脂粉，請使用1茶匙來增稠1杯液體。（用瓊脂代替明膠的一般經驗法則是使用等量的瓊脂粉和薄片的三分之一作為明膠。）將溶解的瓊脂添加到配方中后，大約需要一個小時才能凝固在室溫下。大多數使用瓊脂的食譜都是冷食，因此需要冷藏。重要的是要注意，酸度高的食物（例如柑橘類水果，草莓和獼猴桃）可能需要額外的瓊脂才能完全膠凝。
